先日「ではかおり」の蕎麦を山形で食して以来、
すっかりその魅力にノックアウトされております。
お店は「庄司屋」というお店で、その蕎麦自体の味わいの濃さに
すっかり、にわかファンになってしまった。
日程が合わずに月曜日定休ということを知らずに訪れて残念な思いとか、
他の店ではそれほどの味わいを得られなかったりと
山形通いが、それこそ一期一会的な出会いに満ち始めています（笑）。

で、先日久しぶりに再訪することができた。
そうしたら、まだ１−２度の訪問なのに
お店の方が憶えていてくれたようでした。
客の顔を覚えるというのは客商売の基本だそうですが、
やっぱりこちらにしてみるとうれしい。
で、ふと、「寒ざらし」という蕎麦のシーズンである旨のPOPが擱かれていた。
ま、いいやと無視しようとしたら、
「オススメしますよ」
「あ、え、そうなの？」
という表情を浮かべていたら、
「いや、いいんですけど、期間限定で、あとで残念になられても・・・」
というようないかにも余韻のあるお誘い。
「・・・了解しました。ではそれ、板そばで」
という掛け合いで食させていただいた。

寒ざらし蕎麦、というのは以下のような次第。
昭和49年古い文献の中に、江戸時代の頃、信濃国（今の長野県）の
高遠藩、高島藩は 「暑中信州寒晒蕎麦」「暑中寒晒蕎麦」の名称で
将軍家に蕎麦を献上していたという記載を見つけ、
その復元を試みたところから始まりました。
　試行錯誤の末に、寒ざらしソバ粉製造の処理工程を旧暦の二十四節気を規準として、
大寒を冷水処理作業開始日、その後約五十日間、戸外厳寒の中で
この処理作業を続け、啓蟄まで完成させるという山形方式が確立されました。
　昭和59年「山形そばを食う会」で、この山形方式で作られた
「寒ざらしそば」が初めて披露、試食会が催され大好評を博しております。
本来「暑中寒晒蕎麦」は将軍が真夏に食べるものでしたが、山形では、
桜の開花とともに賞味する期間限定のそばとしております。
これにより、春に種蒔きし夏に収穫してお盆頃に販売する「夏新そば」や
おなじみの秋の「新そば」と、山形では年間を通じて
美味しいそばを味わうことが出来ます。 ・・・。

まぁ、玄味あふれる蕎麦という食品、
日本人の工夫をさらに呼ぶ食べ物であることは間違いありませんね。
で、その「花見」の様子、函館五稜郭の５分咲きくらいのサクラの
映像を添えてご報告とさせていただきます。

Posted on 4月 28th, 2019 by 三木 奎吾
Filed under: おとこの料理＆食