お寿司屋さんって、１日何貫くらい握るのでしょうか？
２日間にわたった社長食堂・年末リモート忘年会「にぎり寿司」篇、
ようやく終了であります。
昨日は焚いた寿司飯は１升＋１合ほどでした。
ネタは、まぐろ（２種類）生サケ、真鯛、サメカレイ、タコなど８種類ほど。
にぎり寿司の場合、ネタの調理よりも前にそもそも「仕入」がある。
今回もサメカレイという羅臼の方から送っていただいた珍しい食材がまずはあった。
カレイという名前らしく、刺身にして食べるのがWEB検索できた。
「おお、刺身で食べるんだ」という発見があって、
それならにぎり寿司挑戦の甲斐もあるぞ、という起点的動機。
ただ、捌きに挑戦するとすごい「脂身」ですぐに包丁がまみれる・・・。
ていねいに包丁を洗いながら小骨を外していくのですが、
残念ながら、骨に大当たりする人も出てはしまいます（泣き笑）。
料理店でなにげに刺身を食べることがありますが、調理人の苦労を思います。
タコはよく行くお店の鮮魚コーナーで冷凍備蓄として特別に脚１本を
切ってわけてもらって購入しています。
通常は年末時期にしかそのような売り方はしていないけれど、
頼み込んだら売っていただけたのであります。今回は留萌沖産。
マグロも産地を確認して２箇所での水揚げ品を購入。
サケはご存知の通り、北海道の秋を彩る地域名産品。
ナマのブロックで購入したので、皮を剥ぐのが一苦労させられる。
その他、あれこれあれこれ、という経緯で入手しておく。
ということなので、冷凍備蓄もありつつ、常在戦場で仕入し続けるのですね。
このこと自体がひとつの定番的興味をそそってくれる。
お米は例の宮城の知人農家から個人通販購入させていただいている。
昨年は水害ですべてパーでしたが、ことし復活の作品。
２年がかりの農家魂がこもっているので疎かにはできない。
こちらを２日間で２升以上焚いた。

こういったたくさんのみなさんからの労苦を経て
食材が整い、最後の仕上げに「にぎり」というわたしの作業はある。
昨日は早朝３時過ぎから事前の準備でネタ捌きを終わらせていた。
打合せ業務などが片付いたのが午後２時半ころで、
そこから５時ちょっと前まで、にぎり三昧であります。
シロウトの悲しさ、１日目にはにぎりの経験値が戻りきらず、
やや自分では不完全なにぎり具合だったのですが、
さすがに２日目になると、「あ、そういえばこうだった」みたいな細かい修正。
体技のことなので、実際に作業に没入しないと思い出さないし、
失敗しないと行動改善の工夫が浮かんでこないのですね。
ネタの切り方、にぎり方、コメの炊き方、すべてで初日の反省から改善。
まぁ社長食堂として精進を続けよというお導きなのでしょう。
しかし２時間ちょっとで180個。
さすがに背中にどよんとした重みが発生しておりました（泣）。・・・

English version⬇

[Over 180 nigiri sushi, plenty of fighting cooking (crying laughter)]
It was two days of immersive fighting by hand and nigiri while feeling the feelings from purchasing the ingredients to rice while cooking amateur food. ・ ・ ・

How many sushi restaurants do you hold a day?
Two-day president’s cafeteria, year-end remote year-end party “Nigiri Sushi”,
It’s finally over.
The amount of sushi rice cooked yesterday was about 1 sho + 1 go.
There are about 8 types of material such as tuna (2 types) raw salmon, red sea bream, red sea bream, and octopus.
In the case of nigiri sushi, there is a “purchase” before cooking the ingredients.
First of all, there was a rare ingredient sent by Rausu called Samekarei.
It seems that the name is flatfish, and I was able to search the web to eat it as sashimi.
There was a discovery that “Oh, I eat it with sashimi”
The starting motive is that it is worth the challenge of nigiri sushi.
However, if you try to handle it, you can immediately get a knife covered with a great amount of “fat”.
I carefully wash the knife and remove the small bones,
Unfortunately, some people hit the bones (laughs).
I sometimes eat sashimi at a restaurant, but I think the cook has a hard time.
Octopus has one leg specially as a frozen stockpile at the fresh fish corner of the shop I often go to
I cut it and buy it.
I usually sell it only at the end of the year,
When I asked for it, they sold it. This time it is from Rumoi.
Check the production area of ​​tuna and purchase landed products at two locations.
As you know, salmon is a local specialty that colors autumn in Hokkaido.
I bought it in a raw block, so it’s hard to peel it off.
In addition, I will get it from the background of this and that.
So, while you have frozen stockpiles, you continue to purchase on the permanent battlefield.
This in itself is one of the classic intriguing things.
Rice is purchased by mail order from an acquaintance farmer in Miyagi.
Last year it was all par due to flood damage, but this is a revival work.
I can’t neglect it because I have a farmer’s soul for two years.
I burned more than 2 squares in 2 days.

After all the hard work from all of you
The ingredients are ready, and my work called “nigiri” is the final finishing touch.
Yesterday, after 3:00 in the early morning, I had finished handling the material with advance preparations.
It was around 2:30 pm that the meeting work was cleared up.
From there until just before 5 o’clock, it’s full of nigiri.
The sadness of the amateur, the experience value of the nigiri did not return on the first day,
It was a little incomplete for me, but
As expected, on the second day, minor corrections such as “Oh, that was the case”.
It’s a physical skill, so I don’t remember unless I actually immerse myself in the work.
If you don’t make a mistake, you won’t be able to come up with ideas for improving your behavior.
How to cut the material, how to squeeze, how to cook rice, all improved from the reflection on the first day.
Well, it’s probably a guide to continue devoting yourself as the president’s cafeteria.
However, 180 pieces in just over 2 hours.
As expected, there was a heavy weight on my back (crying).・ ・ ・

Posted on 12月 17th, 2020 by 三木 奎吾
Filed under: おとこの料理＆食